근래 운남에서 제4차 비준허락한 성급 비물질문호유산 대표성항목 명록을 발표하여, 이중에 사람들의 주목은 끄는것이 바로 운남미식 제작기예이다. 

 

홍탕제작기예

교가 작은 그릇의 홍탕은 “완완탕”이라 불리며, 교가현 금사강 연안지구에 속하여, 현지 우월한 사탕수수를 채용하여 전통적인 공예로 만들어져, 청나라 말기에 국내시장에서 이름을 날리였다. 

교가 작은그릇 홍탕은 18개 절차를 거쳐 장작으로 끓여 만들어져, 작은 그릇 모양이 순박하고,  마치 고대 <<당보>>중에 기록된 “응지여석, 파지여사”와 같이, 홍탕 색상이 반투명한 홍황색을 드러내며, 특유한  사탕수수 향기로워, 입에 들어가면 녹아, 순수하고 향기가 그윽하다. 작은그릇 홍탕은 사탕수수 천연 사탕수수즙의 영양성분을 보존하여, 신체건강에 유익한 다종 미량원소가 포함되어, “동방의 초코릿”으로 불리고 있다. 

 

건수기과계 요리 제작기예

건수 기과계 요리는 역사가 유구하여, 명성을 날리고 있다. 청나라 건륭연간에 기과계는 운남일대에서 유행되엇다. 

“천천히 만들어낸 요리”, 이는 기과계 요리에 최적이다. 기과계 요리를 만들때, 우선 깨긋하게 씻은 토정닭은 5-10cm되는 덩어리로 만들고, 기과(물을 넣지 말것)에 두고, 파, 생강, 식염을 넣는다. 기과 직경과 어울리는 솥을 선택하여, 끊는 물을 넣고, 치궈를 놓고, 틈이 있는 부위는 포로 밀봉한다. 2.5-3시간 찐 뒤에 식탁위에 올려놓는다. 이렇게 만들어낸 기과계는 원래의 맛을 보류하여, 국물이 신선하다. 

닭고기 덩어리를 솥에 넣고, 구기자, 표고버섯, 당귀, 당삼 종류를 넣고, “보신기과계”를 만들어도 별맛이다. 요리기구는 다양하지만,건수의 기과계는 건수 현지의 독특한 요리기구- 치궈를 사용하였다. 기타 요리기구와 부동한것은 치궈가 편평하고 원모양을 이루며, 밑 부분은 나팔식으로 스팀이 들어가고, 위에는 타원추관상 노즐을 연결하여, 솥 윗부분 중앙과 직통하며, 솥위에 덮개를 두어 모양이 매우 독특하다. 

 

얼쓰 요리 기예

얼쓰는 운남 특색 요리중의 하나이다. 운남에서 얼쓰요리방법은 다양하지만 이중 곡정찜얼쓰와 위산 파육얼쓰는 이름을 날리고 있다. 

곡정찜얼쓰 주요 원료는 현재에서 생산된 양질 도미 얼덩어리로 만들어져, 옛날에는 수공으로 잘랐지만, 현재는 기계로 자르고 있다. 이의 조미료는 간단하고 풍부하여, 공예가 매우 정교롭다. 

신선한 부추와 녹두나물에 독특하게 만들어진 소스 그리고 심열을 기울여 볶아낸 고기소스를 넣고, 소스를 만들때 향료, 소금, 설탕을 넣는다. 고기소스는 신선한 돼지고기 뒤다리고기를 잘게 썰고, 표고버섯으로 볶아 고기소스를 만들고, 배추절임과 고추기름(북방의 고추기름)을 넣어, 향기로운 얼쓰가 완성되어, 얼쓰를 먹은뒤에 한 그릇이 파를 넣은 국물(돼지고기국)을 마시면,  뒷맛이 무궁무진하다!

 

려강 파파제작 기예

여강 파파는 나시족의 독특한 풍미식품이며, 유구한 역사를 지니고 있어, 명대 <<서하객여행기>>중에 기록되어 있다. 이의 특점은 색,향,미가 최고이고, 제작 원료는 여강에서 생산된 정교 메밀에 옥용설산에서 흘러내리는 온천물로 밀가루 반죽을 만들어, 대리석위에 식물오일을 발라, 얇은 편으로 만들어 기름을 발라주고, 다음 썰어낸 햄 또는 설탕을 뿌려 원통모양이 말아주어, 양쪽은 편평하게 다음고, 중간에는 깨, 호두속상 등 조미료를 넣고, 다음 프라이팬에 약한 불로 구워 금황색으로 변화면 요리가 완성된다. 

 

뉴간바 제작기예

운남 한족들 햄, 납육을 잘 만들며, 회족들은 간바 제작에 능숙하다. 

뉴간바는 신선한 소고기를 원료로하여, 다개 절차를 거쳐 절여 만들어진 특색식품이다. 운남 심전의 뉴간바는 우월한 고기, 예쁜 모양, 신선하고, 맛이 좋아 이름을 날리고 있다. <<중국회족대사전>> 중 “뉴간바”조목에 다음과 같이 지적 함: “뉴간바 -- 운남회삭풍미식품이며, 심전에서 생산된 제품이 최고이다.” 

뉴간바 제작방법과 먹는 방법이 다양하고, 흔히 보는 요식법은 기름튀김과 볶음이다. 기름튀김의 간바는 식탁에서 유린간바라 하며, 이런 요리법은 제일 보편적이고 흔히 보는 방법이며; 연한 튀김은 부드럽고 질기면서도 씹는멋이 있으며, 튀긴뒤에 바삭바삭하고 향기롭다. 이외 간바는 많은 요식품과 배합할 수 있음, 예를 들어 파란고추, 마른고추, 운남 야생균 예를 들어 우간균과 함께 볶을수 있어, 운남의 일품이다. 

 

노부제작기예

노부는 운남에서 절인제품중의 중효한 품종이며, 이의 제작방법, 품종유형과 맛 등은 전국의 노부(성외에서 삭이 두부라 함)중에서 앞자리를 차지한다. 백년간의 구두로 전해온 칠순노부는 오늘날에 운남노부의 브랜드로 되었다. 

칠순노부는 전통적인 공예를 이어받아, 전통적인 풍미를 보류한 기초위에 품질점검부서의 엄격한 요구에 따라, 현대식품안전생산흐름을 완벽화하였다. 원료 정선, 세밀한 연마, 완벽한 두유 끊임 등. 칠순노부의 제작과정은 매개 부분에 대하여 엄격한 요구가 있다. 

만들어낸 두화를 프레스 틀에 물을 여과하여 몇시간두에 두부를 만들어내고, 만들어낸 두무는 노부의 전신이다. 이틀뒤에 햇빛아래에 말리워, 깨끗하게 씻은 볏짚을 두어, 두부의 발효에 도움이 된다. 두부는 매 1-2일에 번져 말리고, 3-4회 번진뒤에 절이기 시작한다. 노두를 절이는 공장건물내에서 , 서부들은 비례에 따라 고추가루와 식염을 취해 혼합한다. 소주를 취해 두부와 혼합시켜 도자기 항아리에 넣고 밀봉한다. 1개월과 4개월뒤에 열어서 소주를 넣고, 반년간 절인뒤에 노부가 완성된다. 

 

영향 장미 양배추 제작

장미양배추는 운남의 특산품이다. 최초 명나라 말기 청나라 초기에 창설되어, 1915년 파나마만국박람회에서 상장을 취득하였다. 

장미양배추는 색상이 짙은 홍색이며,사각사각하고 촉촉하며, 달콤하고 향기롭다. 이는 현지에서 생산되는 갓을 원료로하고, 고금 붉은 장미당, 엿, 노백소스 등 보조조미료를 넣에 절인뒤, 말리고, 밀봉발효되어 만들어낸것이다. 

장미 양배추 잘게 썰어 잘게 다진 고기(간돼지고기)와 볶거나, 절편으로 썰어 고추에 볶아 밥먹기에 최적이며; 깍두기 모양으로 썰어서 파란고추에 볶어나, 잘게다진고기와 볶아서 먹거나 옥수수 알갱이로 잘게 다진고기를 바꿔도 되며, 곤명사람들은 이 요리를 “삼종 잘게 다진 볶음”이라 부르며, 곤명사람의 선호를 받고 있는 일사요리이다.

 

두시제작기예

역문두시는 색,향,미로 세상에서 이름을 날리고 있다. 

역문두시는 청두두시와 건두두시 두개 종류로 획분하며, 더욱이 청두두시는 선호를 받고 있다. 빨간 고추장, 파르스름한 두시, 빨갛고 파란사이는 사람들의 식욕을 자아낸다. 먹은뒤에 향기롭고 달콤하여, 사람들의 뒷맛을 자아낸다. 이를 조미료로 물고기 요리에 사용하면 남다른 풍미를 가져다준다. 

역문청두시의 특점 은 “청”이며, 70%-80% 익은 대두 푸른 포기를 사용하여, 신선한 두미를 밝아내어, 신선할 때 만들어, 두시가 신선하고 맑고 향기롭다. 청두시 제적은 매년 7-8월 사이이다. 그때면, 대두 푸른포기를 잘라와, 저녁식사후에 3-5호 집들이 길거리에 둘러앉아, 남녀노소, 이웃들이 밤을 타서 공을 정리한다. 

 

물수빙 제작기예

물수빙은 운남 영성의 월병이며, 지금까지 백여년의 역사를 지니고 있다. 

물수빙은 색향기, 맛나며, 수월이 소화, 흡수되어, 노인과 어린이들에 모두 적합하며, 바삭하면서도 느끼하지 않으며, 독특하지만 절차가 번거롭지 않다. 제작공예 흐름: 식재 정선, 밀가루 반죽, 단원병, 담구기, 굽기, 포장. 이중 제일 중요한것은 담기과 굽기이다. 수빙은 종류가 다양하해, 소시지, 설탈, 꿀, 장미, 오인, 팥 등 종류가 있어, 일상 생활속에서 사람들 제일 즐기는 디저트이다. 

문화유산은 시간의 흐름속에서 인류의기억으로 대대로 물려 내려온 보귀한 정신적 재부이다. 만약 여러분들이 “먹방이”일 경우, 위 맛나는 요리 제작방법을 배워, 운남의 보귀한 재부를 대대로 물려가기 바란다.

 

(문장 십운남에서 내원)